Tarta de fresa. Fraisier.

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Una tarta típica  y muy habitual en Francia, pero que sin embargo, en Gran Canaria no me la han ofrecido en ningún dulcería, cafetería ni siquiera konditori donde toda la repostería internacional está presente. Desde la primera vez que la vi me quedé enamorada de ella, esas fresas y la capa de mazapán me atrajo poderosamente.
En esta ocasión la hice para la fiesta de la fresa del municipio de Valsequillo en  mi isla Gran Canaria, donde fui con otras dos compañeras bloggers de la isla, la campeona Irmina, del Zurrón de los Postres que se llevó un merecidísimo primer premio y Reyes de Recetas para enamorar,  donde pasamos una divertidisima mañana.
Me parecía la mejor opción, porque por dentro está cargadita de fresas enteras que luego cubre la deliciosa crema muselina y para darle un poquito mas de glamour, la decoré ademas de con fresas con unos pétalos de rosas rojas que pincelé con un poco de gelatina para realzar aún mas su precioso color.
Me parece una tarta deliciosa que al menos una vez en la vida debes hacer, o al menos probar.
Pido perdón por las fotografías porque no fui capaz de sacar una foto que mereciera la pena y reflejase lo bonita que es.

INGREDIENTES para un molde de 20 cm.
Para el almíbar:

• 150 gr. de azúcar
• 120 ml. de agua
• 80 ml. de Marraskino o Kirsh

Para el bizcocho genovés:

• 210 g de harina
• 60 g de mantequilla
• 6 huevos
• 210 g de azúcar
• Una pizca de sal

Para la crema pastelera:

• 200 ml. de nata 
• 150 ml. de leche
• 1 vaina de vainilla
• 4 yemas
• 30 gr. de Maizena
• 80 gr. de azúcar
• 35 gr. de mantequilla

Para la crema de mantequilla:

• 250 gr. de mantequilla muy blanda
• 2 yemas
• 2 huevos
• 50 ml. de agua
• 140 gr. de azúcar

Para el mazapán

• 100 gr. de almendras crudas molidas
• 100 gr. de azúcar glas
• ½ clara de huevo
• Colorante
• 1 gota de esencia de almendras amargas (opcional, pero a mi me encanta) 

• 1 kg. de fresas
• Para decorar pétalos de rosas rojas
• Gelatina (optativa)

PREPARACIÓN

1. Empezamos con la crema pastelera.
2. Ponemos en un caldero al fuego  la nata con la vainilla y la leche, de la que reservaremos dos cucharadas.
3. En un bol colocamos la Maizena, el azúcar, las yemas y removemos  hasta que se disuelvan los grumos, añadimos la leche que hemos reservado y removemos.
4. Vertemos sobre la mezcla de yemas,  la nata y la leche caliente, revolviendo para que no se cuaje. Mezclamos bien y volcamos en el calderito que ponemos de nuevo al fuego.
5. Cocemos la preparación a fuego suave removiendo con unas varillas constantemente, hasta que espese.
6. Retiramos y esperamos un momento a que enfríe un poco removiendo.
7. Añadimos la mantequilla cortada en trocitos, removiendo hasta que se deshaga y se integre del todo.
8. Volcamos en un bol y tapamos con un trozo de film transparente pegado a la superficie, para que no forme costra y dejamos enfriar por completo.
9. Mientras hacemos el almíbar. En un cazo ponemos el azúcar, agua, el licor de cerezas. Cuando hierva lo retiramos del fuego y dejamos enfriar.
10. Ahora nos metemos con el bizcocho genovés para la parte baja y alta de la tarta.Encender el horno a 180º.
11. Un molde de 20cm. lo pincelamos o rociamos con mantequilla y mientras lo metemos en la nevera.
12. Fundir la mantequilla en el microondas .
13. Separamos las claras de las yemas .
14. Ponemos las claras en el bol de la batidora y añadimos una pizca de sal y batimos hasta que empiecen a estar bien espumosas, en este momento añadimos el azúcar poco a poco y continuamos batiendo hasta que queden  a punto de nieve.
15. Añadimos las yemas y mezclamos con suavidad. Cogemos dos cucharadas de esta mezcla y la añadimos a la mantequilla fundida, removiendo suavemente.
16. Vertemos en el recipiente donde tenemos la preparación y mezclamos suavemente.
17. Tamizamos la harina sobre la preparación y mezclamos con movimientos envolventes de abajo arriba hasta integrarla por completo.
18. Vertemos en el molde y horneamos a 180º  hasta que al pinchar con un palillo salga limpio.
19. Una vez fuera del horno dejamos enfriar unos minutos antes de desmoldar para cortar mas tarde en dos capas.
20. Para hacer la crema de mantequilla, en un cazo ponemos el agua, el azúcar y ponemos a hervir sin tocar para nada, ni remover, hasta que alcance los 120º.
21. Mientras tanto ponemos las yemas y los huevos en el bol de la batidora y comenzamos a batir a velocidad alta hasta que espumen.
22. Cuando el almíbar haya alcanzado la temperatura, retiramos del fuego y comenzamos a incorporarlo a hilo fino sobre la mezcla sin dejar de batir hasta que la mezcla enfríe.
23. Cuando esté completamente fría vamos incorporando la mantequilla, lo haremos poco a poco,  sin dejar de batir, incorporaremos el siguiente trozo de mantequilla  cuando el anterior se haya integrado por completo.
24. Una vez tengamos la crema, incorporamos la crema pastelera a cucharadas poco a poco.
25. Ojo, importante, ambas cremas tienen que estar a la misma temperatura, de lo contrario se puede estropear. Yo las dejé un par de horas a temperatura ambiente para garantizarme los resultados.
26. Una vez la tengamos lista, bien mezcladas y por fin sea una autentica crema muselina, la ponemos en una manga pastelera a la que haremos un corte en la punta, y apartaremos mientras preparamos el mazapán.
27. Para hacer el mazapán, ponemos  todos los ingredientes  juntos y mezclamos hasta obtener una pasta que no se nos pegue
28. Si vemos que queda muy pegajosa añadimos más almendra y azúcar en partes iguales.
29. Cuando la tengamos lista añadimos unas gotas de colorante y si nos gusta con sabor mas intenso a almendra amarga, una gota de esencia de almendra.
30. Hacemos una bola y ponemos sobre una hoja de papel vegetal, cubrimos con otra y extendemos con un rodillo dejándola del diámetro aproximado de nuestra tarta.
31. Reservamos hasta que vayamos a montar la tarta.
32. Montaje de la tarta. Lavamos las fresas dejándoles las hojas para evitar que les entre agua en el interior y secamos con papel de cocina.
33. Cortamos algunas por la mitad y el resto las dejamos enteras, procurando cortarlas del mismo tamaño.
34. Cortamos el bizcocho por la mitad.
35. Cogemos un aro de 20 cm que forramos con acetato o con papel vegetal.
36. Colocamos uno de los discos de bizcocho que recortaremos un poco mas pequeño de 20, mas bien de unos 18 cm. y colocamos en el interior  bien centrado como base y pincelamos con parte del almíbar hasta que quede empapado.
37. Ponemos por los bordes toda una fila de fresas cortada a la mitad a lo largo, con la punta hacia arriba bien pegadas unas con otras.
38. Cuando hayamos finalizado ponemos un poco de crema entre los huecos, con una cuchara presionando bien para que al desmoldar la tarta nos quede bien.
39. Vamos poniendo el resto de fresas en el interior, también con las puntas hacia arriba y cubrimos con crema,  para que se cuele por todos los huecos, procuraremos que nos quede algo de crema para terminar la decoración de la tarta.
40. Alisamos la superficie y ponemos el otro disco de bizcocho encima presionando un poco, para que la crema se reparta bien. Bañamos con almíbar ayudándonos de un pincel y procuramos que quede bien empapado.
41. Tapamos con film transparente y dejamos en el frigorífico durante unas 8 horas para que se compacte.
42. Cuando haya transcurrido el tiempo sacamos la tarta del frigorífico, con cuidado la sacamos del molde y retiramos el papel vegetal del borde.
43. Extendemos una fina capa de crema de mantequilla por encima
44. Cogemos el disco de pasta de almendra y lo cortamos con el mismo aro  que hemos utilizado para cortar los discos de bizcocho.
45. Con cuidado lo ponemos sobre la tarta centrándolo bien.
46. Para finalizar adornamos con  fresas y pétalos de rosas rojas que en este caso hemos pasado por un poco de gelatina para darle brillo.

Inspirada en la receta extraídas del libro ” Larousse Postres” de Pierre Hermè.