Tarta de maracuyá y mousse de chocolate negro.
El primer dulce del año. Me había propuesto no hacer nada mas durante un tiempo, pero en cuanto me regalaron unos maracuyás o fruta de la pasión mi cerebro se puso en marcha pensando una receta donde se pudiera disfrutar de su intenso sabor.
La receta reconozco que no es de las más fáciles pero merece la pena, está riquísima y la combinación con el chocolate es perfecta. Antes que nada recordar que el punto optimo de los maracuyás es cuando están arrugados y feos, y no cuando están tersos y bonitos. Tener esto en cuenta nos hará utilizar los frutos más aromáticos y de sabor más intenso.
INGREDIENTES; Para el núcleo de maracuyá
- 300 g de pulpa de maracuyá
- 90 g. azúcar
- 6 hojas de gelatina
- 240 g. chocolate negro
- 6 yemas de huevo
- 80 g azúcar glas
- 500 g nata de nata montada
- 100 g de nata sin montar
- 90 g de nata (35 %)
- 140 g azúcar
- 110 ml agua
- 50 g cacao en polvo sin azúcar
- 3 hojas de gelatina
ELABORACIÓN
- En primer lugar obtendremos la pulpa de los maracuyá y la colaremos, en el caso que usemos frutos naturales. Si usamos pulpa congelada nos ahorramos este paso.
- Montamos la nata y reservamos en la nevera.
- Ponemos en agua las hojas de gelatina en agua fría, para que se hidrate.
- Colocamos en un calderito la pulpa de fruta con el azúcar hasta que empiece hervir, retiramos del fuego, y añadimos la gelatina bien escurrida, removemos y vertemos en el molde que vayamos a utilizar para hacer ese núcleo. Puedes usar el molde que quiera, incluso el fondo de un plato, porque tomará la consistencia de una gelatina una vez fría que podrás manipular después para incluir como núcleo en tu molde. Ahora lo metemos en el congelador hasta que esté totalmente congelado.
- Mientras fundimos el chocolate y lo reservamos.
- Por otro lado en otro bol mezclamos con unas varillas las yemas de huevo con el azúcar, le incorporamos la nata líquida, sin dejar de batir la vamos cociendo en un baño María, hasta obtener una consistencia similar a la de una mahonesa. Dejamos enfría removiendo.
- Al chocolate que tenemos fundido y atemperado incorporamos una cuarta parte de la nata montada mezclamos con una espátula hasta que se incorpore. Añadimos entonces la crema que hicimos con el huevo, mezclamos bien y por ultimo incorporamos el resto de nata montada, mezclamos suavemente hasta obtener una crema lisa y homogénea.
- Ahora ya estamos listos para preparar el molde que vayamos a utilizar. En este caso fue una media esfera pero me parece mucho mas práctico usar un molde desmontable tamaño 20 cm. que le pondremos en el borde una tira de acetato. Vertemos parte de la crema de chocolate en el fondo, y ahora toca incorporar el circulo de fruta que tendremos congelado para terminar de cubir con mas crema de chocolate.
- Al congelador y cuando ya esté bien congelado lo bañaremos con el baño de chocolate brillante.
- Empezamos poniendo la gelatina en agua fría, suficiente para que la cubra y la dejamos para que se hidrate y ablande.
- En un cazo ponemos a hervir la nata líquida con el azúcar y el agua. Agregamos a continuación el cacao en polvo y cocemos hasta que hierva sobre los 103º C.
- Retiramos del fuego y dejamos enfriar a 60º C. En este momento añadimos la gelatina removiendo hasta que se disuelva completamente. Dejamos reposar para que se enfrié. Utilizar a 30º C vertiendo sobre la tara.
- Reservamos en la nevera dejando descongelar la tarta del todo antes de servir. En este caso opté por los pétalos de rosas pasados por clara de huevo y luego azúcar glas y dejados secar.
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